Tôi  sinh  ra  ở  thành  phố Quy Nhơn có biển ôm lưng, nhưng nơi tôi được cắp sách đến  trường  lúc  nhỏ  lại  là miền đất Phú Thọ - một xóm nhỏ  có  làng  nghề  truyền thống  là  làm  bánh  hỏi  khá nổi  tiếng,  may  mắn  nằm trên con đường bê tông hóa dẫn  thẳng  vào  danh  thắng Hầm Hô.

Hơn 30 năm gắn bó với con người và phong tục tập quán nơi đây, tôi chưa một lần được ai giải nghĩa tường tận về món bánh này, ngay cả những nghệ nhân thạo nghề xứ tôi như chú Bốn Sanh, cô Hai Hoa, chị Thu Bông, bác sáu Tạo, thím hai Hương, vợ chồng Nhung Diện,... cũng không hề biết xuất xứ bánh hỏi có từ bao giờ. Có rất nhiều giả thiết đặt ra, người thì nói bánh hỏi là biến thể của bún tươi, người khác cho rằng bánh hỏi lấy ý tưởng từ bánh canh. Cuộc tranh luận chưa biết rồi sẽ có hồi kết hay không, song tôi chỉ quan tâm một điều bánh hỏi Phú Thọ quê nhà đang là một đặc sản cần được bảo tồn và quảng bá rộng rãi.

Bánh hỏi có một quy trình chế biến cũng khá đơn giản. Mặc dầu công nghệ hiện nay hiện đại, dụng cụ máy móc đã tân tiến, có thể giảm thiểu sức lực và thời gian của người thợ bánh lành nghề, song quê tôi, các cô các chú nghệ nhân vẫn giữ cái nếp truyền thống cũ. Gạo được vo sạch, sau đó ngâm với nước một đêm (khoảng 12 giờ canh giờ) cho mềm nhừ. Xong, vớt gạo ra đem xay nhuyễn bằng cối đá thật nhuyễn mịn, lọc nước cho tinh bột trắng, cho nước bột gạo sền sệt vào chiếc bao vải sạch, để cho ráo nước, ủ qua một ngày, sáng hôm sau đem hòa lẫn một liều lượng nước vừa phải, xong bắt lên xoong lớn trên lò để dáo đều bột cho vừa chín đục, đủ độ dẻo, nhồi kỹ bằng tay, khi lăn bột có thấm chút dầu phộng để không bị dính tay và chia bột thành từng khối trụ dài chừng nửa ký. Theo kinh nghiệm, các thợ bánh xóm tôi khéo léo gói từng cây bột tròn vào túi nilong trong suốt để vào thúng ủ cho còn nóng.

Tiếp theo là quy trình ép bánh. Công đoạn này thường dùng sức của cả gia đình. Người thợ ép bánh từ các khối bột đã nhào nặn sẵn, bỏ vào khuôn bánh hỏi ở trên to, còn ở đáy khoan những lỗ nhỏ li ti, rồi dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn ép cho bột chảy ra. Lần đầu thì ép bột trên khuôn lớn làm cho bột tạo thành sợi như sợi bún, sau nặn nhào lại thành cây bột, mục đích tạo cho bột nhuyễn để sợi bánh hỏi ép lần 2 suông và dai. Bột đặc quánh, lỗ lại nhỏ nên cần sức ép lớn, người thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy. Thường một người ép thì một người bắt bánh. Mỗi lần ép, đòn bẩy xuống là những vòi bột loắn xoắn tuôn ra ở đáy khuôn trông hấp dẫn và vui mắt. Người ngồi bắt bánh tay liền tay nhanh như chớp ngắt ra từng đoạn nhỏ, xếp đều lên mặt vỉ tre có lót lớp lá chuối hay tấm nhựa ở bên dưới được kết thành hình vòng tròn hoặc vuông vức, rồi lần lượt đưa vào nồi hấp cách thủy khoảng độ 10-15 phút. Sau đó, vớt bánh ra để ráo cho thoát bớt hơi ẩm và chờ cho thiệt nguội, xếp thành dề lớn rồi mới đem ra thị trường tiêu thụ. Người thì quảy gánh ra tận chợ phục vụ mấy chị em đi buôn, người thì đặt quang gánh ngồi cố định một chỗ ở nơi có nhiều khách quen,… Cứ thế, chỉ trong một buổi sáng, bánh đã bán hết sạch, người nghệ nhân lại trở về nhà, chuẩn bị những công đoạn ép bánh cho ngày kế tiếp. Việc làm này diễn ra hết ngày nọ qua ngày kia, đời này đến đời khác, như một cái nghiệp xoay vòng luân hồi không ngừng nghỉ.

Khi ăn bánh hỏi, người xứ Nẫu quê tôi thường cho thêm chút dầu phộng đã khử hành phi thơm ngậy. Bánh hỏi được gỡ ra trên lá chuối, xếp mỏng từng lớp để thấm dầu và hẹ (Hẹ được dùng phải là hẹ sẻ, nhỏ cây, thơm, được trồng chăm sóc kỹ, không phun thuốc bảo vệ thực vật, chủ yếu bón bằng phân hữu cơ, thường có nhiều trong các vườn rau xanh của nhà Chùa hoặc của người dân trong vùng). Người nghệ nhân dùng gân tàu lá chuối cuộn lại thành một cây chổi bé bé xinh xinh, tước đều thành những cọng nhỏ, tẩm dầu phộng trộn với lá hẹ xắt hạt nhuyễn rưới đều lên từng miếng bánh làm cho hương vị bánh hỏi thơm thảo lạ, kích thích khẩu vị người dùng rất đặc biệt. Phải thừa nhận, cái thú ẩm thực của người dân quê tôi đơn giản như cây mì, cây lúa. Chẳng cần câu nệ đòi hỏi phải có lòng heo luộc hay thịt heo quay giòn làm nhưn chi cho màu mè, khi ăn chỉ cần làm một chén nước mắm ớt, tỏi, đường giã nhuyễn, vắt thêm lát chanh tươi là có ngay món khoái khẩu để dùng liền, thật tuyệt vời. Một số người còn ăn kèm với bánh tráng nướng chín, cũng là một cách tăng thêm sự đậm đà của vị giác.

Một ký bánh có thể đáp ứng cho 4 miệng ăn với khoảng 10.000 đồng. Xét về mặt kinh tế thì rõ ràng là đôi bên cùng có lợi. Vì người bán bánh chỉ bỏ ra một ký gạo nhưng lại làm ra những ba ký bánh. Còn người đối ẩm thì chỉ mất khoảng mười ngàn đồng thôi mà cả nhà đều no nê.

Nguồn: Người Tây Son 2012